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聽茶(四十四):水溫去哪兒了?
瀏覽:  次                      發布時間:2017-12-14 16:46:24                    作者:心馨茶藝培訓創始

 

“心馨聽茶,如七而至”。聽茶,是心馨茶學堂最新開創的一種習茶方式;如七,是每月的7,17,27號,相約有7的日子里播出。

在這個喧囂而匆忙的城市,我們可能連一同見證一道茶從濃到淡的時間都沒有,那么現在,“心馨聽茶、如七而至”,每逢有“7”的日子晚上十點,當夜幕落下、我們可以在各自的小窩,泡上一杯茶,一起守候,聽一聽茶里的風景。

 
 
  心馨聽茶(四十四):
  水溫去哪兒了?  》》
泡茶的過程需要好好統籌,因為剛燒開的水從壺中倒出到接觸茶葉的這個過程,就是水溫不斷降低的過程
           聽茶(四十四):水溫去哪兒了?
 

初冬來臨,茶桌上的溫度越發成了喝茶人關注的焦點。許多泡茶的人開始困惑,同樣是剛燒開的水,為什么我泡出來的茶就是不夠燙呢?到底是什么吃掉了泡茶的水溫?那么今天,我們要分享的主題是:水溫去哪兒了?

 
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首先,要明確一個概念,學茶時書本上所說的“泡茶的水溫”不是指水壺里水的溫度,其實是指:水接觸茶的時候的溫度。

很多學茶的同學很好奇的是,為什么不用溫度計測量或者直接把水燒到指定的溫度,原因就是這樣。因為,茶水相遇的那一刻無法測量,而水在流動中水溫也在變化,儀器無法幫助到我們動態測量,只能靠長期的泡茶經驗才能準確掌握。

 
 

其次,泡茶的過程需要好好統籌,因為剛燒開的水從壺中倒出到接觸茶葉的這個過程,有很大的降溫可能性;還有,已經泡好的茶,從公道杯到每個人的杯中,又有很大的降溫可能性。

除了環境和季節等因素外,我們還可以列舉出更重要的、可調控的一些因素如下:

一是煮水器具。燒水壺的質地、大小和壺嘴嘴型都會影響水溫。玻璃燒水壺、不銹鋼水壺相比銀壺、鐵壺、陶壺降溫要更快;同樣質地的,小壺水裝得少降溫要更快;壺嘴直、粗比壺嘴彎、細的降溫更快。

 
 

二是泡茶器具。泡茶常用器具有玻璃杯、瓷蓋碗、紫砂壺、陶壺等,一般來說玻璃杯比瓷蓋碗降溫快,瓷蓋碗比紫砂壺、陶壺降溫快;再者,闊口的比收口的降溫快,薄胎的比厚胎的降溫快。

三是器具的溫度。我們都知道,在泡茶前所有的器具都要用開水燙洗一遍,這樣不僅是在感覺上潔凈一些,更重要的是,把沉睡中的器具一一喚醒,告訴它們該工作了。這時,溫具的水溫和水量就影響泡茶的溫度了,水溫不夠高、水量不夠滿、溫得不透,就會吃掉茶的溫度。而每過一個器具,就吃掉一點,到我們手中的茶湯,就變成溫吞水了。

 
 

四是泡茶節奏。泡茶人的動作節奏間隔時間也是影響水溫的重要因素,如果動作拖沓、磨蹭會讓水溫降得很快。這里要說明的是,動作拖沓、磨蹭與優雅緩慢是有區別的,拖沓呈現的是泡茶時遲疑、不確定,甚至是忙亂,而優雅緩慢呈現的是“看起來慢”的速度,實際上節奏緊湊,不留痕跡。

五是泡茶時的水注。泡茶注水時,水流的粗細、高低、穩定性是茶人最要關注也是最考驗功底的關鍵點。因為泡茶的過程,就是一個關注水流的過程。總體來說,水流細的降溫就會更快,水線拉得高的降溫更快,如果初學者還掌握不好水流,忽粗忽細、時有時無、急起急落,也會導致降溫更快。所以,在教茶時,我們反復強調,注水要平穩,節奏要緊湊,呼吸要均勻,一氣呵成才能成就一杯好茶。

 
 

最后,我想再來總結一下,什么茶用什么樣的水溫,在看茶時又有哪些要考慮的方面。

我們可以把六大茶類分為兩個版塊。

先看高溫區,黑茶、烏龍茶,泡茶時盡量用剛燒開的水,每一次沖泡保持高溫。

再看低溫區,綠茶、黃茶,芽葉細嫩的85度左右,葉片成熟一些的、炒制鍋溫較高的90度以上,普通的大宗綠茶100度開水沖泡也是可以承受的。紅茶一般90度左右,帶焦糖香的可比薯香的高溫,正山小種包括金駿眉可用100度水溫。白茶新茶按等級,銀針用85度左右,白牡丹、貢眉用90到95度,壽眉及所有陳茶用100度。

總之,葉梗占比多的可以用高溫,海拔高的耐高溫,產于巖石地貌的更高溫,經過存放的陳茶或者經過壓制成形的更高溫。

 
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